Самый крутой фестиваль гастрономии перешагнул границы Венгрии и приглашает из окружающих стран самых известных шеф-поваров. Более того, в фестивале примет участие Ана Рош из Словении, получившая почетное звание «лучший в мире повар-женщина». Гурманы знают, что она работает в ресторане Hiša Franko.
Фестиваль-гурмэ будет проходить с 18 по 21 мая в Millenáris Park, куда съедутся все самые известные гурманы страны. На этот раз профессионализм шеф-поваров сконцентрируется не просто на свинине, а свинине традиционной венгерской породы «Мангалица». А из фруктов предпочтение будет отдано клубнике.

Опубликовано в Статья
Среда, 18 ноября 2009 17:03

Книжка для молодых хозяек

Старинные рецепты моей бабушки

 

Холодные блюда и соусы

 

1.Галантир

 

Взять хорошего свежего судака, сварить его, положить в воду гвоздики, перцу, лаврового листа, немного уксуса и, если есть, рюмку виноградного вина. Затем в небольшой кастрюле разварить золотников (золотник - 4,256 грамма) десять осетрового клею и, когда клей совершенно разварится, влить его в бульон, где варится рыба. Потом прибавить несколько долек лимона. Когда рыба достаточно уварится, следует её вынуть из воды, воду продолжать кипятить до тех пор, пока бульон сделается достаточно чистым. Затем отставить от огня и дать бульону перестать кипеть. Взять салфетку и процедить бульон. Если он окажется не совершенно чистым, то продолжать процеживать через смазанную маслом салфетку до тех пор, пока он сделается чист, как стекло. Когда галантир будет готов, налить его в форму немного и дать застынуть, сверху наложить каперсов, оливок, моркови и снова залить галантиром. Затем следует положить рыбу, опять залить уже более толстым слоем и вынести в холодное место до обеда.

 

2. Пудинг

 

Для небольшого семейства достаточно взять три французских хлеба, разрезать их ломтиками и затем замочить в молоке. Вынуть из молока, выжать досуха, потом взять 6 штук яиц, отделить желтки от белков, желтки положить в размоченный хлеб, прибавить немного изюму и мелкого сахару и потом всё это облить белками. Завязать форму как можно крепче и опустить в кипящую воду. Дать хорошенько провариться. Воду следует немного присолить. Если вода будет сильно выкипать, то следует котелок добавить горячею водой. Соус под пудинг делается так: нужно взять несколько штук яиц (не более десятка), выпустить желтки, прибавить немного сахару и бить веничком до тех пор, пока желтки сгустятся. Потом вылить их в небольшую кастрюлю, подлить рюмки две вина, поставить на лёгкий жар, мешать веничком, не давая кипеть. Когда нужно будет подавать к столу, то пудинг следует выложить из формы и облить его соусом.

 

3. Говяжий соус с рисом

 

Взять говядину, которая выварилась в бульоне, и нарезать небольшими ломтиками. Затем взять полфунта (фунт - 409,5 грамм) рисовой крупы, положить в горшок, прибавить мелко нарезанной ветчины, немного гвоздики и мускатного ореха, налить всё это бульоном и поставить вариться. Когда каша будет готова, дать ей остынуть и потом влить в неё 4 яйца. Хорошенько размешать и обложить каждый ломтик говядины не особенно толсто. Облить маслом и поставить ненадолго в печь, чтобы зарумянились. Соус можно приготовить следующий: взять ложки две масла, прибавить в него столько же муки и на маленькой сковороде поджарить на самом лёгком жару, затем, сняв со сковороды, развести немного бульоном, прибавить лимонного соку и облить говядину.

 

4. Спаржа с горошком

 

Молодую спаржу изрезать кусочками, уложить в воду, прибавить молодого горошка и немного соли. Когда спаржа достаточно уварится, положить на блюдо и облить соусом. К спарже лучше всего советуем делать соус следующий: взять 5 желтков, взбить их хорошенько, потом прибавить мелкого сахара и снова бить до тех пор, пока желтки побелеют. Затем положить в кастрюлю, прибавить немного виноградного вина и поставить на лёгкий жар. Мешать веничком и не давать кипеть.

 

Жаркое

 

1.Свинина, начинённая капустой и яблоками

 

Взять небольшой кочан капусты и штук 6 яблок, мелко нашинковать, облить 3 ложками масла. Потом приготовить кусок свинины - от лопатки до окорока, подрезать кожу и вложить туда шинкованную капусту с яблоками, кожу зашить и поставить в печь. Необходимо подлить немного воды, дать хорошенько прожариться и, выложив на блюдо, подавать к столу.

 

2.Бифштекс

 

Три фунта говядины от филея изрезать ломтиками, проложить на доску и бить скалкою, перевёртывая куски с одной стороны на другую, до тех пор, пока говядина сделается совершенно мягкою. Затем обвалять эти взбитые куски в муке и положить на горячую сковороду, подлить четверть фунта масла и жарить. Если говядина даёт мало сока, то можно прибавить ложки две бульону. Когда говядина достаточно ужарится, сложить на блюдо и кругом обложить картофелем, хорошо обжаренным. Сверху положить свежего хрена, который следует настрогать стружками.

 

3.Картофельные рулеты

 

Десятка два крупных хороших картофелин следует очистить и хорошо уварить. Затем протереть на тёрке, прибавить ложки три масла и 4 яйца, смешать все хорошенько и наделать продолговатые катышки. Обвалять их в сухарях, смешанных с яйцами и поставить жарить на лёгкий огонь. На сковороду следует налить масла столько, чтобы рулеты не могли подгореть.

 

4.Жареные цыплята

 

Три или четыре штуки цыплят разнять на части, обвалять в муке, потом смазать яйцом и обсыпать сухарями, поставить в печь и тщательно смотреть, чтобы они не подгорели. Во избежание этого нужно чаще подливать масло. К столу поставить с салатом, приготовленным из свежей капусты или маринованных ягод.

 

(Продолжение следует)

Опубликовано в Статья

ПЕЧАТНЫЕ ИЗДАНИЯ

ГАЗЕТА ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Путеводитель по Венгрии с картой
Архив Архив

РЕКЛАМА

РК НА FACEBOOK