Четверг, 25 июня 2015 14:28

Новая кулинарная тенденция

«Сегодня даже из морковки можно сделать черную икру»
Саша Нири, шеф-повар ресторана Arany Kaviár

Чем - духовно и физически - полакомиться на самом крупном гастрономическом фестивале Венгрии

В разгар гастрономической революции - когда новые кафе и рестораны появляются чуть ли не каждый день, а в офисных зданиях и ночных клубах открываются фермерские рынки; когда шефы смотрят на нас с рекламных плакатов, страниц модных журналов и экранов телевизоров, а настоящим мужчиной считается тот, который может правильно приготовить стейк «медиум рер» - кулинарный фестиваль уже не считается чем-то выдающимся. Тем более если мы в Венгрии - стране фестивалей, где субботним утром порой сложно решить: отправиться ли на фестиваль мангалицы, сыра или винный - так часто они происходят. Но большой Гурмэ-фестиваль, который проходит раз в год в парке «Милленариш», даже при такой раскладке считается событием особенным. Где еще можно увидеть самых лучших поваров Венгрии на одной поляне, пообщаться с шефами мишленовских ресторанов, попробовать крокодилье мясо и сделать селфи с телезвездой и кулинарным блогером Софией Маутнер!
Для своих читателей «Российский Курьер» подготовил небольшой ликбез: что можно и нужно делать на гастрономических фестивалях. Благо «фестивальный сезон» только начинается... Итак, на Гурмэ-фестивале стóит:
1. Попробовать рагу из крокодильего мяса и попкорн со вкусом куриного паприкаша.
По традиции, у каждого Гурмэ-фестиваля своя тематика - основное блюдо (всегда венгерское), которое каждый шеф и ресторан-участник готовит по-своему, оно так или иначе должно наличествовать в меню. В этот раз заданием стал куриный паприкаш - традиционное блюдо венгерской кухни. Казалось бы, что можно придумать нового из курицы в сметанном соусе? Однако Саша Нири, шеф-повар ресторана Arany kaviár, закатал венгерский паприкаш в пельмени, Nobu представил паприкаш на японский лад - в виде суши, а ресторан Salon сделал уникальный попкорн со вкусом венгерского деликатеса. Однозначно, такие сочетания редко можно встретить даже в самом авангардном ресторане: эти меню повара придумывают специально для Гурмэ-фестиваля. Вот почему за крокодильим мясом, которое шеф-повар отеля Corinhtia готовит в сочном соусе в стиле «паприкаш» и подает в рулете из лаваша, выстраивается очередь из гурманов.
2. Спросить у шеф-повара ресторана русской кухни, откуда в Венгрии черная икра…
...и удивиться.
По словам Саши Нири, полурусского шеф-повара ресторана Arany Kaviár, даже из морковки можно сделать черную икру, сдобрив ее ароматизаторами и консервантами. Но настоящая черная икра в Венгрии есть! И стоит она не меньше 14 тысяч форинтов за 50-граммовую баночку. Так, в частности, можно отличить оригинал от подделки, которой на рынке тоже хватает. Как рассказал шеф-повар, венгры испытывают настоящую ностальгию по классическим блюдам русской кухни, которые они пробовали еще в советские времена - пельменям, пирогам и селедке под шубой. Но их знания о настоящей русской кухне весьма ограничены, - посетовал шеф-повар и приготовил современный вариант селедки под шубой: кусочки соленой рыбы на муссе из свеклы и моркови.
3. Узнать секрет приготовления идеального песочного теста у одного из лучших кондитеров Будапешта...
...который состоит в том, чтобы тесто перед выпеканием ставить в морозилку.
Так можно избежать его вздутия при выпечке, с которым хозяйки обычно борются, выкладывая на тесто горох. Авангардист Петер Корпонаи, шеф кондитерской Desszert Neked, представил на фестивале одно из своих коронных блюд - традиционное венгерское пирожное «Ракоци турош», переделанное, конечно же, на новый лад. Получилось что-то необыкновенное - тончайшее песочное тесто, нежнейший творог, домашний абрикосовый джем и корона из меренги. Для тех, кто хочет поучиться у мастера, кондитерская Desszert Neked предлагает мастер-классы, проходящие каждую неделю. Только записываться нужно на месяцы вперед.
4. Сделать селфи с поваром мишленовского ресторана Onyx Томашем Селлом…
…который, кстати, был первым, кто продвинул Венгрию в финал самого главного мирового состязания шеф-поваров «Золотой Бокюз».
5. Получить пирожное «Линзер» с кремом из фуа-гра из рук Акоша Шаркози, шеф-повара еще одного мишленовского ресторана, Borkonyha.
6. Расспросить телезвезду и гастроблогера Софию Маутнер о новых тенденциях в кулинарии. И услышать в ответ, что кулинария движется в сторону упрощения: мода на гриль, минимальная обработка мяса и рыбы, натуральные ингредиенты и «честное обслуживание». В том, что София права, убеждаемся на месте. Fine dining, который представляют топ-рестораны на фестивале, выглядит не так, как мы привыкли: порции стали значительно больше, здесь много сочного мяса и овощей на гарнир. Молекулярную гастрономию заменяют барбекю и продукты с фермерских рынков.
7. Сфотографировать тарелку с пирожными, в которых нет ни грамма сахара, муки и молока…
...и уплести за обе щеки, не мучаясь угрызениями совести. Выпечка без глютена, мороженое без молока и сахара - одним словом, здоровое питание - еще одна очевидная кулинарная тенденция. Скоро будем стесняться выпекать из обычной белой муки.
8. Заговорить со звездой венгерской гастрономии - Габором Молнаром, который в прошлом году вывел Венгрию на новый уровень в финале кулинарного соревнования «Золотой Бокюз»...
...и выяснить, что Габор - прекрасный и легкий собеседник. По его мнению, вся эта сумасшедшая мода на гастрономию возникла благодаря социальным сетям: повара выкладывают свои творения и рецепты в Сеть, делятся опытом - так наблюдающие это домохозяйки превращаются в гастроблогеров и фуд-фотографов.
9. Попробовать семгу в сочетании с жареной крапивой - творение Габора Молнара. Записать рецепт и попробовать дома.
Тем более Габор расскажет, что крапиву для кулинарных целей лучше всего собирать в районе городка Bugyi. Посмеяться, потому что bugyi по-венгерски означает «трусы».
10. Спланировать летний отдых, узнав о лучших провинциальных ресторанах Венгрии.
Ведь лучшие из лучших собираются на главном Гурмэ-фестивале в парке «Милленариш». Дебреценский Ikon - с их неповторимыми сосисками из мяса мангалицы, энчский Anyukám mondta - с необыкновенными лепешками в собственной печи, балатонский Kistücsök - все они составляют группу SVÉT, так называемых «Стильных провинциальных ресторанов», лучших ресторанов венгерской провинции. Слово «провинциальный» нужно в данном случае воспринимать так же, как и слова «фермерский», «домашний» - вдумываясь в их самый лучший смысл и представляя нежность свежего сыра, хруст сезонных овощей с грядки и сочность хорошо приготовленного мяса. Это и есть новая кулинарная тенденция.
Мария ЛОПАТТО

 

Опубликовано в Статья
Среда, 18 марта 2009 16:18

Джошуа Белл в Будапеште

 

Признанный лучшим из ныне живущих в США скрипачей 39-летний Джошуа Белл выступит 20 марта во Дворце искусств на Весеннем фестивале.
Джошуа Белл – один из успешнейших скрипачей наших дней. Записи и концерты всемирно известного музыканта находятся под пристальным вниманием с самого начала его карьеры.

 

Январским утром 2007 года он на протяжении 43 минут играл на своей скрипке Страдивари в одном из оживлённых переходов метро в центре Вашингтона. Он исполнил 6 классических произведений Крейслера, Шуберта, Массне и Баха, требующих особого мастерства, за это время мимо него прошло более тысячи человек, в основном работники государственных учреждений среднего возраста. Большинство из них даже не остановились, не обратив внимания на виртуозное исполнение. Лишь несколько остановились на пару минут, а семеро бросили какую-то мелочь в футляр от скрипки, где в итоге набралось около 32 долларов.

 

Самого Джошуа Белла узнала всего одна женщина... Так что популярность звезды классической музыки – понятие относительное. Эксперимент с участием знаменитого музыканта, билеты на концерты которого стоят, как правило, от ста долларов и больше, был придуман журналистами газеты The Washington Post. По замыслу авторов эксперимента, Белл, одетый самым заурядным образом (джинсы, свитер, бейсболка), должен был провести от получаса до часа в утренний час пик 12 января 2007 года на станции L'Enfant Plaza американской столицы. Вокруг этой станции располагаются многочисленные здания федеральных министерств. За поведением спешащих на работу прохожих наблюдал корреспондент газеты со скрытой камерой, а тех немногих, кто остановился и бросил деньги в скрипичный футляр Белла, на выходе интервьюировал ещё один журналист.

 

Сам музыкант был больше всего изумлён тем, что большинство прохожих даже не поворачивали голову в его сторону, как будто его не было вообще.

 

И только чистильщица обуви на станции сочла, что его исполнение было слишком громким. Авторы проекта полагали, что в Вашингтоне, одном из самых «филармонически развитых» городов Америки, Белл соберёт столько слушателей в переходе, что может понадобиться полиция. Однако, как было сказано выше, музыканта узнала только одна женщина, приехавшая под самый финал эксперимента. Она положила в его футляр двадцать долларов и представилась Беллу по окончании импровизированного концерта. Эти деньги не были включены в итоговый «счёт» Белла.

 

Судя по всему, в Будапеште Джошуа Белл не планирует выступление в переходе на площади Блаха Луизы, таким образом, скрипичным концертом ре-мажор Чайковского в его исполнении мы сможем насладиться в Национальном концертном зале им. Белы Бартока, обладающим «немного лучшей» акустикой. Великолепным оркестром «Камерата Зальцбург», уже известным венгерской публике, будет управлять замечательный французский дирижёр Луи Лангре.

 

МЮПА


Опубликовано в Статья

ПЕЧАТНЫЕ ИЗДАНИЯ

ГАЗЕТА ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Путеводитель по Венгрии с картой
Архив Архив

РЕКЛАМА

РК НА FACEBOOK

 
 

БУДАПЕШТ ТОП-10

  • 1. Прогулка по Площади героев
    1. Прогулка по Площади героев
  • 2. Прокатитесь на Подземке
    2. Прокатитесь на Подземке
  • 3. Выпейте ароматный капучино на берегу Дуная
    3. Выпейте ароматный капучино на берегу Дуная
  • 4. Поставьте свечку в Базилике Святого Иштвана
    4. Поставьте свечку в Базилике Святого Иштвана
  • 5. Полюбуйтесь величественным Парламентом
    5. Полюбуйтесь величественным Парламентом
  • 6. Проходя по Цепному мосту, бросьте монетку в Дунай
    6. Проходя по Цепному мосту, бросьте монетку в Дунай
  • 7. Поднимитесь на фуникулёре в Будайскую крепость
    7. Поднимитесь на фуникулёре в Будайскую крепость
  • 8. Пообедайте в Рыбацком бастионе
    8. Пообедайте в Рыбацком бастионе
  • 9. Омойте свое бренное тело в термальных водах
    9. Омойте свое бренное тело в термальных водах
  • 10. Посмотреть на вечерний город с горы Геллерт
    10. Посмотреть на вечерний город с горы Геллерт