Четверг, 30 марта 2017 13:22

Хобби, ставшее призванием

Автор
Оцените материал
(1 Голосовать)

Севиндж Моджири, Сева, как ее называют друзья, третий десяток руководит уютным семейным рестораном в центре Будапешта Marquis de Salade. Трудно ли женщине вести ресторанный бизнес, спросили мы ее накануне Международного женского дня.

Расскажите, сколько лет существует ваш ресторан?
Почти 25 лет. Он был открыт 4 февраля 1994 года.

С чего вы начинали и что сегодня представляет ваше заведение?
Мой бизнес начинался с нескольких буфетов, которые открылись с разницей в несколько месяцев. Это было еще в 1991 году, и продолжалось до начала 1992 года. Один из буфетов был в театре имени Йожефа Катона, другой - на площади Ференциек и третий - на улице Хайош, где и находится теперь нынешний ресторан. Мы решили им дать нестандартное название Marquis de Salade из-а ассоциации с Маркизом де Садом. Так что к нам стали заходить люди, как правило образованные, знающие историю, для кого название сто-то значило. Заходило много французов, англичан. Наша концепция заключалась в приготовлении блюд в первую очередь из салатов. Такое в то время было новинкой. Был только один хороший салатный бар в отеле «Хунгария».
Мы решили предлагать нашим гостям разнообразные салаты на выбор при главном условии - без майонеза. Поэтому для меню были отобраны лучшие салаты из французской, азербайджанской и русской кухни. И наши заведения стали достаточно успешными. Приходилось постоянно перемещаться между 3 точками, что было довольно хлопотно. И тогда муж сказал мне: «Оставляй только один, который находится поближе к Опере», что я и сделала.

А что было дальше?
В 1994-1995 гг. мы решили поменять концепцию и сделать вместо салатного бара ресторан. И снова мы экспериментировали и остановились на трех кухнях - азербайджанской, русской и венгерской, блюда которых остаются востребованными до сих пор. В меню мы предлагаем самые простые домашние блюда, к которым все мы привыкли с детства. Притом делаем их в классическом варианте. То есть у нас салат «Оливье» самый настоящий, а не «Столичный» - подаем без колбасы и сметаны, иногда добавляем креветки и оливки в соответствии с классическим рецептом. Также предлагаем традиционные и любимые борщ и солянку. Готовим по рецептам из старых дореволюционных книг о вкусной и полезной кухне. Тоже самое с азербайджанскими и венгерскими блюдами - все готовим по хорошим рецептам.

Какой национальности гости к вам приходят в первую очередь?
85 процентов составляют иностранцы, как правило туристы. Остальные 15 процентов - местные жители, как венгры, так и экспаты. Часто приходят люди, ностальгирующие по советской кухне. Среди туристов к нам чаще всего заглядывают французы.

Как в целом посетители относятся к национальной кухне? Что чаще всего заказывают?
Чаще всего выбирают русскую кухню. Последние 3 года стали интересоваться и азербайджанской кухней в том числе. Пельмени и борщ знают все. Впрочем также, как и гуляш.
Но надо знать, что значительная часть нашего меню - это сезонные блюда, но есть и постоянные. Зеленый борщ, обычный красный со свеклой. Пользуются спросом селедка под шубой и пельмени. Также гости часто заказывают различные соусы из лесных грибов, а также салат «Оливье», плов, пирожное «Наполеон», пирожки и пельмени.

Кто ваши повара?
У нас есть повар из Азербайджана и с Украины. Но все они уже знают особенности приготовления блюд используемой нами национальной кухни. Из азербайджанской кухни больше всего заказывают уже «распробованные» и полюбившиеся блюда. Это в основном различные пловы и долма.

В чем сложность вашего бизнеса?
Ресторанный рынок очень мобильный, он очень быстро развивается. Нужно внимательно следить за тенденциями. Быстро меняются привычки питания, особенно у молодежи.
Сложность ведения ресторанного бизнеса заключается в человеческом факторе. Надо обязательно, чтобы хозяин ресторана сам находился в своем заведении. Нужно следить за всеми этапами процесса приготовления еды. Изготовление блюд - это многоступенчатый процесс и каждое его звено должно быть проконтролировано тобой лично. Нужно проверять закупки, все пробовать. Спустя некоторое время замечаешь, что недоверие к работе сотрудников становится твоей чертой характера.

Это значит, что вы находитесь в ресторане каждый четверг, пятницу и субботу?
Да, с раннего утра. Покупки делаю всегда лично, на кухне стою рядом с поварами, проверяю их работу. Ну и, конечно, общаюсь с гостями в ресторане тоже я. Счастье, что мой ресторан небольшой, где я могу принять за вечер до 45-50 человек, и то по записи. Если бы ресторан был такой же большой, как скажем «Помодоро» то там владелец один уже не в состоянии проконтролировать все сам. Сегодня, насколько мне известно, он контролирует в основном вина. Но в работе ему помогает родной брат. Вдвоем они проверяют все этапы работы. В общем, в большом ресторане нужно иметь много помощников.

В чем по-вашему секрет успешного бизнеса?
Наверное, в умении делегировать свои полномочия и проявлять честность по отношению к своим гостям. Это значит использовать свежие продукты, готовить каждый день. Не пользоваться вкусовыми добавками, увеличивающие объем и меняющими вкус. Достичь идеала приготовления блюд в сельской местности легко, но и в городских условиях надо делать все по максимуму вкусным, свежим и качественным.

Что вы любите больше всего в своей работе?
Готовку, разработку новых блюд,нового меню, выбор продуктов, общение с фермерами. Этот процесс мне очень нравится.

У себя дома вы тоже готовите?
Дома я не готовлю, так как нет помощников, которые убираются, моют посуду. А здесь все это удобно. Здесь, на профессиональной кухне легче работать. Дома у меня кухня только для завтраков. Там особенно не развернешься.

Остается ли время для общения с семьей?
Времени на маму, племянников и внуков я не жалею. В свободное время стараюсь ходить по другим ресторанам, чтобы посмотреть что нового в моей сфере деятельности. Но также люблю посещать и организовывать выставки и аукционы картин.

Я слышала, что вы готовите обеды для русской школы при посольстве.
Да, был такой двухгодичный эксперимент. На основе лучших продуктов, которые можно найти в Венгрии, мы готовили детям с 1 по 11 класс. Это была инициатива родителей, которые строго проверяли на кухне качество блюд, которые мы доставляли. Обед был строго сбалансирован школьным врачом и состоял из выпечки или пирожных, гарнира (углеводов), мяса, птицы, рыбы (белков) и свежих овощей и фруктов (клетчатки). Десерт дети получали 3 раза в неделю. Чаще всего мы детям запекали блюда или отваривали, но никогда не жарили. По понедельникам, чтоб школьная неделя начиналась вкусно и весело, дети получали и пирожные из итальянской кондитерской "Дольчиссима". Где кондитер, зная для кого он творит, создавал для них десерты в виде персонажей из сказок или мультфильмов.
Более того, теперь по четвергам мы устраиваем курсы русской и азербайджанской кухни для посольских дам дипломатического корпуса Венгрии.

Можно ли сегодня ваши блюда заказать на дом?
Можно приехать самому и взять уже приготовленные блюда или послать за ними такси. Обычно заказывают на вынос запеченного ягненка, начиненную стерлядь. У нас крупные промышленные печи, поэтому мы можем запечь ягненка или крупную рыбу целиком.

1065 Budapest, Hajós u. 43.
Телефон: + 36 30 223 3520
www.facebook.com/restaurant.MarquisdeSalade
email: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Прочитано 2673 раз Последнее изменение Воскресенье, 21 октября 2018 20:27

Оставить комментарий

Убедитесь, что Вы ввели всю требуемую информацию, в поля, помеченные звёздочкой (*). HTML код не допустим.

ПЕЧАТНЫЕ ИЗДАНИЯ

ГАЗЕТА ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Путеводитель по Венгрии с картой
Архив Архив

РЕКЛАМА

РК НА FACEBOOK