Вторник, 19 июля 2016 07:52

Вкусные хунгарикумы Избранное

Автор
Оцените материал
(0 голосов)

Продолжаем знакомство с настоящими венгерскими продуктами

Гусиная печень

Все наслышаны о знаменитой французской фуа-гра, да только мало кто знает, что Венгрия тоже славится деликатесами из гусиной печени. А еще есть среди кулинаров версия, что далеко не французы были изобретателями этого блюда, а венгры!
Местные крестьяне выращивали гусей еще с XI-XII веков, подтверждает это десятина, которую они уплачивали за поголовье птицы. В Cредние века печень гуся уже считалась деликатесом и на всех празднествах украшала столы венгерского дворянства. В это же время ее начали продавать и в соседние государства. Резкий скачок в разведении гусей произошел в XIX веке и связан был с тем, что в Венгрии появилась кукуруза. Тогда же гусиную печень начали экспортировать в Австрию.

 

Вообще у венгерского народа существует много традиций, сказок, легенд, связанных с гусями. Так, у простого народа существовал обычай на день Св. Мартона забивать птицу. Рождественскому посту предшествовал месяц, в течение которого на столах обязательно должны были быть блюда из гусятины. Печень же предварительно нужно было вымочить в подсоленном молоке и только потом жарить, после чего залить жиром. Конечно, этот деликатес нельзя назвать диетическим, тем не менее польза этого блюда не вызывает сомнений. Гусиная печень - кладезь витаминов и минералов. Это и витамины А, С, группы В, аминокислоты, Са, Cu, P, Fe, Mg, Zn. А вот насчет вреда жиров тут не все так просто. В печени содержатся такие жирные кислоты, которые полезны для сердечно-сосудистой системы, и - главное - они снижают (!) уровень холестерина в организме.

Но деликатесной считается только крупная жирная печень. В природе такую не найдешь, ее получают только в результате принудительного откорма птицы, давая в несколько раз больше пищи (в основном это кукуруза). Благодаря этому количество жира в печени увеличивается практически в 2 раза. Но это никак не связано с циррозом. Такое явление обязано своим возникновением природным качествам гусей, не зря же именно они используются для производства печени. Особенно известен венгерский белый гусь, его печень считается одной из лучших. Ведь гуси по природе своей перелетные птицы, и перед длительным путешествием им приходится накапливать много жира. Поэтому если специально откормленных гусей выпустить на волю, то в скором времени они не будут отличаться от своих диких сородичей.

Приготовить печень довольно сложно. Сначала выбирается свежайшая печень превосходного качества. Это легко проверить пальцем: при надавливании должен остаться след. Затем - очищение от пленок, при этом нужно стараться сохранить структуру. И только потом ее нарезают ломтиками и обжаривают. Но и тут не все так просто, ведь печень должна сохранить свою шелковистость, приобрести хрустящую корочку, и при этом нужно уследить, чтобы она не стала слишком жирной и тем более не растаяла на сковороде. Печень подают с каштанами, грибами, фруктами, конфитюром, оттеняют ее вкус соусы из ягод и фруктов, пряностями, орехами.
В венгерском магазине можно купить разнообразные паштеты, консервированную печень (целую и в виде блоков - фарша с кусочками цельной печени). В ресторанах же вы сможете найти огромное разнообразие блюд из нее – это и пате, и муссы, и террины, и парфе, и медальоны, и галантин...
Ежегодно осенью в Венгрии проводится фестиваль гусиной печени. Так что приезжайте отдыхать с туристической фирмой «1000 Дорог» в солнечный Будапешт и наслаждайтесь венгерскими деликатесами. И не забудьте купить в подарок!

Лангош

В первый раз попробовав лангош, я все пыталась понять, что же мне он напоминает. И только потом поняла: это вкус моего детства, вкус пирожков/беляшей, которые можно было купить на улице, чтобы быстро перекусить. В Венгрии лангош очень популярен, так как это вкусно, очень сытно и им можно перекусить чуть ли не на ходу. Лангош (от láng – огонь, т.е. испеченный на огне) – это лепешка из дрожжевого теста, обжаренная на кипящем масле. В Венгрии он появился одновременно с хлебом. Можно сказать, это его младший братец. Ведь первоначально от замешанного для хлеба теста просто отрывали кусочек, разминали руками, чуть-чуть растягивали и выпекали в печи прямо на углях. Когда же обычай выпекать хлеб самостоятельно забылся, отпала необходимость и в использовании печи. Поэтому на смену углям пришло кипящее масло или утиный/свиной жир. Изначально лангош употребляли с чесночным соусом, сыром, сметаной... Сейчас появилось множество других видов: с грибами, мясом, капустой, колбасой, лечо, с сосисками, ветчиной и прочим. Появился даже сладкий лангош: с вареньем, сахарной пудрой, творогом.
Ярмарки и фестивали по выпечке лангоша проводятся ежегодно не только в Венгрии, но и в соседних странах. Попробуйте такое обычное и в то же время необычное блюдо.

Венгерская салями Pick

Уникальная венгерская колбаса Pick szalámi - бесспорный хунгарикум, известный далеко за пределами страны. Производится колбаса только в Сегеде, на заводе Pick Szeged Zrt. Интересным фактом является то, что завод, занимающий чуть ли не лидирующее место в Венгрии по переработке свинины, был основан евреем Марком Пиком 150 лет назад, который из-за своего вероисповедания не мог даже попробовать продукт собственного производства. Способы приготовления колбас такого типа он изучал в Италии. Марк начал строительство завода в 1869 году, помогали ему в этом производители колбасы, приглашенные из Италии. 23 года он руководил и развивал производство. Созданное им свиноводческое хозяйство было постоянной сырьевой базой для завода. После его смерти в 1892 году завод перешел к жене Пика Каталине, потом - к сыну Енё. Именно он расширил производство до размеров второго самого большого завода в Венгрии (1939 год).

Возникает вопрос: почему завод расположен именно в Сегеде, городе на самом юге страны? А все дело в том, что именно в этом регионе разводят особую породу свиней, являющуюся идеальной для салями. Также выбору поспособствовал и климат, т.к. на берегу Тисы он имеет всегда практически одинаковую влажность, препятствующую засыханию колбасы снаружи.
Отличительной чертой именно венгерской салями является особый состав специй и ровный белый налет снаружи. Также есть еще одна ее особенность: колбасу готовят не из фарша, а из рубленых на волчке до размеров рисинки кусочков (таким образом удаляется большая часть влаги, а также мясо лучше промариновывается пряностями). Перед тем как заполнять оболочку, смесь оставляют «доходить» несколько дней. И только потом коптят будущую колбасу на холодном дыму и подвешивают в сушильных банях на 100 дней для дозревания. За этот период снаружи образовывалась благородная плесень.

Сейчас в местном музее можно увидеть изображения технологического производства: процесс сдирания шкур с туш, как работники измельчают и обрабатывают свинину, заполняют ею оболочку из конских кишок и затем вялят колбасу.
Тем не менее для Пиков это всегда была только работа, сами они колбасу никогда даже не попробовали. Семья соблюдала религиозные традиции, а также внесла значительный финансовый вклад в постройку сегедской синагоги. Но во время войны Енё потерял завод, спасаясь от фашистов, он переехал в Будапешт, где ему посчастливилось встретить Рауля Валленберга, дипломата из Швеции, благодаря помощи которого ему удалось выжить. После войны он остался жить в столице, а дети уехали в Штаты. К сожалению, он так и не вернул назад свое имущество. Сначала предприятие было национализировано, а сейчас это акционерное общество.
Существует несколько видов салями: Зимняя салями; Ракоци салями: обычная, с паприкой и острая; Батори салями: обычная и с паприкой; Голиаф салями: обычная и с паприкой; Салями с чили; Салями с чесноком.
Также салями различается по размеру: большая (850 г), средняя (400 г) и маленькая (250 г).
Путешествуя по Венгрии, обязательно попробуйте венгерскую салями и не забудьте купить в подарок для своих близких.

Ольга СТРЕЛЬБИЦКАЯ
1000dorog.ru 

Прочитано 1214 раз Последнее изменение Пятница, 20 января 2017 15:34

Оставить комментарий

Убедитесь, что Вы ввели всю требуемую информацию, в поля, помеченные звёздочкой (*). HTML код не допустим.

ПЕЧАТНЫЕ ИЗДАНИЯ

ГАЗЕТА ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Путеводитель по Венгрии с картой
Архив Архив

РЕКЛАМА

РК НА FACEBOOK