Вторник, 29 марта 2016 05:33

Хунгарикумы - вкусные супы Избранное

Автор Ольга СТРЕЛЬБИЦКАЯ
Оцените материал
(0 голосов)

Можно ли отнести гуляш к хунгарикуму? Гуляш - венгерское национальное блюдо, в состав которого входит нарезанная кусочками и тушеная с копченым шпиком телятина с луком, к которой затем добавляется вода, картофель, предварительно обжаренный, томатная паста, паприка и мука. Все это тушится, и в итоге получается густой суп с насыщенным ароматом и ярким цветом. Пастухи изначально готовили его в котлах на костре.
Но почему же это блюдо, которое считается венгерским, до сих пор не внесено официально в список хунгарикумов? Хунгарикум ли это вообще?

 

Национальным блюдом гуляш был не всегда, таковым он стал только во времена правления Иосифа II, благодаря его реформам. Объединительная политика попирала исторические вольности, круто и насильственно вводила немецкий язык. Поэтому он сделал все возможное, чтобы сохранить аутентичность народа. Вместе с сохранением венгерского языка среди дворянства в моду также вошла и национальная венгерская одежда. Кроме этого нужно было найти такое простонародное блюдо, которое подчеркнуло бы целостность и индивидуальность венгерского характера. Гуляш как нельзя лучше подошел для этой цели, чему способствовал своеобразный внешний вид блюда (паприка дает красивый, однородный цвет), обеспечивший узнаваемость среди путешественников и солдат. Но хотя этот суп считался венгерским блюдом, все же его родиной являлся Альфёльд, а именно та его часть, где присущая Задунайской равнине «германизация» была минимальной. Однако такая пища не годилась для изысканного стола знати, и выбор пал на распространение его среди пастухов.

В письменном виде о гуляше впервые упомянул в своих записках Иоганн Центурий фон Гофманзег, саксонский путешественник, в 1794 году как о национальном венгерском блюде: «из мяса с паприкой приготовленное венгерское национальное блюдо». Вместе с тем он описывал прекрасный вкус супа, его легкость, положительное влияние на здоровье. В 1800 г. слово «гуляш» попало в словари, в 1810-м его рецепт появился в поваренных книгах, а с 1820 г. он появился в меню ресторанов по всей стране.

Но противореча статусу национального блюда, гуляш не был на самом деле блюдом высокого ранга, он не входил в меню аристократов, знати и даже средних слоев населения. Но среди крестьян он настолько распространился к 1830 году, что даже в тех частях страны, где он не был «коренным» блюдом, стал чуть ли не каждодневной пищей. А вот в регионах с немецким населением он распространился десятилетием позже и считался праздничной трапезой.
Так что хоть это венгерское блюдо известно не с самых древних времен, но все-таки оно является традиционной национальной едой и сейчас находится на рассмотрении для внесения в список хунгарикумов.
Путешествуя с туристической фирмой «1000 Дорог», туристы всегда могут отведать традиционный венгерский гуляш. Наши экскурсоводы посоветуют, где его готовят лучше всего, придерживаясь классической рецептуры.

Халасле (halászlé) - венгерский рыбный суп
Халасле входит в тройку самых вкусных венгерских супов. Причем что интересно, в ресторанах можно встретить несколько вариантов этого яства, приготовленного по разным рецептам. Так какой же классический? На самом деле это сложилось исторически и территориально.
Изначально данный вид супа в Венгрии считался рыбацкой едой, о чем говорит само его название: halász (рыбак) и lé (бульон), то есть - рыбацкий суп. Первоначально это была просто тушеная рыба с большим количеством лука и красной сладкой паприкой, а уже потом начали добавлять воду.

Сейчас выделяют несколько регионов, где халасле является традиционным:
1. Дунайский - этот тип супа распространен в регионах Байя (Baja), Пакш (Paks), Комаром (Komárom), Мохач (Mohács) и Дебрецен (Debrecen).
2. Халасле из прилегающих к Тисе регионов - Сегед (Szeged) и Сольнок (Szolnok).
3. Уха, характерная для прибрежных районов Балатона - Фюред (Füred) и Лелле (Lelle).
Сколько регионов и городов, столько существует и вариантов рецептов приготовления этого блюда. Но неизменной, конечно же, остается основа - свежая речная рыба. Обязательно в уху кладется несколько видов рыбы. Всегда используется карп, причем не целиком, а только голова, плавники и позвоночник. Остальная рыба в рецепте может варьироваться - сом, карась, окунь, судак, щука… Чем наваристее хотите получить халасле, тем больше видов рыбы и используете.

Но не только рыба влияет на вкус блюда. Большое значение имеет степень обжарки репчатого лука и паприка. Ее обычно используют молотую, желательно из Сегеда или же калочайскую. Лук обжаривается на жиру до определенной степени (в зависимости от регионального рецепта), а затем добавляется паприка.
Тем временем на протяжении полутора часов варится бульон, потом он процеживается, а рыба протирается через сито. Все это смешивается с поджаркой, добавляются кусочки карпа, еще немного проваривается и настаивается.
Все, вкуснейший венгерский халасле готов! Раз попробовав, все приходят к выводу, что это не просто уха, но настоящий кулинарный шедевр, в котором непередаваемо сочетаются вкус, консистенция и аромат!
Ольга СТРЕЛЬБИЦКАЯ
«1000 Дорог»

 

Прочитано 687 раз Последнее изменение Суббота, 04 февраля 2017 07:42
Другие материалы в этой категории: « Что такое «Марабу»? Прелюдия к апрельскому номеру »

Оставить комментарий

Убедитесь, что Вы ввели всю требуемую информацию, в поля, помеченные звёздочкой (*). HTML код не допустим.

ПЕЧАТНЫЕ ИЗДАНИЯ

ГАЗЕТА ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Путеводитель по Венгрии с картой
Архив Архив

РЕКЛАМА

РК НА FACEBOOK