Четверг, 21 января 2016 17:27

Напиток счастья Избранное

Автор
Оцените материал
(0 голосов)


Новогодний вечер. В камине уютно потрескивает огонь. Наряжена пушистая елка, переливаются разноцветные гирлянды. Накрыт новогодний стол, вот-вот придут гости. Праздничная суета позади. Тишина. В моей руке бокал шампанского - смотрю сквозь граненый хрусталь, как играют мелкие пузырьки. Не вином полон бокал, но магией. И каждый год в новогоднюю ночь под бой курантов, едва пригубив игристого вина, я загадываю заветное желание, всей душой желая его исполнения, и зримо ощущаю, что волшебство здесь, рядом...

Чудо монаха Периньон

Началась история «дьявольского напитка» почти как в сказке, в бенедиктинском монастыре Овилье 4 августа 1693 года. В тот счастливый день монах и винодел Дом Пьер Периньон похвастался настоятелю монастыря своим невиданным творением: белым вином с тонким ароматом, насыщенным мельчайшими щекочущими нёбо пузырьками газа.

Слухи о шипучем вине довольно быстро распространились по округе, и изобретение Периньона стало главным событием провинции Шампань, где и находилось аббатство Овилье. Как принято во Франции, напиток назвали по имени провинции - шампанским. Дом Периньон держал свой рецепт в строжайшей тайне. Процесс изготовления шампанского включал множество маленьких хитростей, каждая из которых была чрезвычайно важна. Например, Дом Периньон придумал разливать шампанское в толстостенные бутылки из так называемого «английского стекла» с примесью железа и марганца. Затем он додумался для прочности обвязывать пробку веревкой, пропитанной маслом. Главный фокус заключался в том, чтобы мешать шампанское из смеси разных сортов винограда - от этого букет становился на редкость богатым. И конечно, для шампанского отбирался самый лучший виноград, из-за чего состав смеси менялся каждый год в зависимости от урожая. Все секреты производства шампанского Дома Периньон через несколько лет после его смерти описал в своей книге каноник Реймского собора, аббат Жан Годино. Взяться за этот труд его заставила небывалая популярность шампанского и невежество местных виноделов.
«Франция сходит с ума по игристым винам, - писал Годино, - поэтому многие виноделы, не ведая секрет его приготовления, используют все возможные средства, пытаясь сделать свои вина шипучими. Кто-то даже ухитряется добавлять в вино голубиный помет».
Так рецепт игристого стал известен повсеместно, его производство росло, быстро завоевав популярность по всей Европе.

Предприимчивая вдова

Однажды, в 1780 году, винодел Филипп Клико отправил в Москву небольшую партию своего вина - на пробу. Напиток пришелся ко двору, но вскоре во Франции произошла революция, последовали нескончаемые Наполеоновские войны, в том числе и с Россией, - и вопросы торговли отошли на второй план. Регулярные поставки шампанского в Россию удалось наладить лишь к 1814 году, и особенно рьяно занялся торговыми связями с Москвой и Петербургом все тот же «Клико», переименованный к тому времени во «Вдову Клико». Дело в том, что знаменитый винный дом, производивший тогда по сто тысяч бутылок шампанского в год, возглавила молодая вдова его владельца - Барб-Николь Клико-Понсардэн, и маститые виноделы предрекли «Вдове Клико» скорую гибель. Но дама оказалась настолько предприимчивой, с такими глубокими знаниями в области виноделия, что дело приняло небывалый размах. Главное, у мадам оказалось редкое коммерческое чутье. Именно при ней шампанское стало культовым напитком. А решение активно торговать с Россией озолотило предприятие.
И не удивительно, в разоренной войнами Франции шампанское почти не покупали, зато в богатой России его приняли с восторгом и объявили чуть ли не национальным напитком. Объемы продаж поражали воображение. В 1825-м «Вдова Клико» продала в Россию 252 452 бутылок шампанского, а это составляло почти 90% от всего производства!
«Вдова Клико напоила Россию. Ее вино называют здесь «кликовское» и не пьют ничего другого», - писал тогда Проспер Мериме. Шампанское дюжинами бутылок опорожняли лихие гусары, его подавали на придворных раутах, им купцы «обмывали» миллионные сделки. Иоганн Штраус специально для репертуара летних концертов в дачных местах под Петербургом написал польку «Шампанское», а русские поэты посвятили игристому не одну сотню строчек. Шампанское в России начала XIX века стоило дорого - 12 рублей за бутылку «Вдовы Клико». Для сравнения, обед в ресторане обходился в три рубля, годовая подписка на издаваемый Пушкиным журнал «Современник» - в два раза дороже одной бутылки «Клико», 25 рублей. Впрочем, можно было сэкономить рубль-полтора, купив шампанское какой-то менее популярной марки. Но истинные ценители не разменивались на такие мелочи! Они были готовы на все, лишь бы поднять бокал с самым бодрящим напитком на свете...
Но история «Клико» продолжается дальше.
В 1866 году, после кончины мадам Клико в возрасте 88 лет, история «Клико» не закончилась, бразды правления полностью перешли к виноделу Эдуарду Берне, еще при жизни хозяйки, с 1831года управлявшему фирмой. И по сей день шампанское Дома Клико - эталон французского качества и элегантности.

Муки рождения

Но не так просто, как кажется, шел процесс изготовления этого прекрасного напитка. Отсутствие научных знаний о составе вина, невозможность решения наблюдаемых в практике неудач, отсутствие метода, предотвращение боя бутылок при шампанизации заставляло виноделов двигаться вперед методом проб и ошибок. Еще бы, потери от боя бутылок составляли иногда до 35%. Чтобы хоть немного сократить убытки, винные погреба устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок. Предпринимались огромные усилия, чтобы устранить помутнения шампанского в бутылках и избавиться от недоброкачественных осадков. Использование ликера (винного раствора сахарозы) для смягчения вкуса шампанского брют (совершенно сухого вина) монахами-виноделами держалось в строжайшем секрете. Однако после появления книги Шанталя «Traite de l'art de faire le vin», где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры для шампанского стали готовить открыто.
Явный прогресс в производстве шампанского произошел в XIX веке. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы, научились различать при виноделии сорта сусел - кюве, создали глубокие подвалы с постоянной температурой для круглогодичного хранения и стали использовать специальные машины: разливную (1825 г.), купорочную (1827 г.), для закрепления пробки шпагатом (1846 г.), для дозировки экспедиционного ликера, для чистки бутылок (1844 г.). Появилась операция дегоржажа.
Для борьбы с боем бутылки помещали в специальный резервуар, куда после загрузки бутылок с вином заливалась вода и поддерживалось давление до 7 атмосфер, что нейтрализовало давление внутри бутылок. Однако аппарат, пройдя успешные испытания, распространения тем не менее не получил. Предлагались также специальные иглы для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление особо прочных бутылок, выдерживающих до 30 атм., что, очевидно, по мнению великого русского винодела А. М. Фролова-Багреева, стало правильным решением.

Атрибут красивой жизни

В самой Франции шампанское вновь обрело популярность к концу XIX - началу XX века, когда страна окончательно оправилась от тяжелых последствий войн и революций. Наступило незабываемое время красивой жизни Belle epoque: приемы, балы, концерты, рауты, вернисажи - уставшее от невзгод и лишений общество хотело развлекаться и обязательно с шампанским. И тут без русских не обошлось - самые шумные и веселые праздники во Франции устраивали именно они.
Купец Елисеев как-то раз шокировал всю Французскую Ривьеру обедом на 500 персон, главным украшением которого стал начиненный черной икрой ледяной лебедь, плавающий в шампанском. Впрочем, и в самой России шампанское обожали по-прежнему. 1 января 1912 г. газета «Московский листок» писала: «Встречавшими Новый год в ресторанах выпито 6500 бутылок шампанского». Всего через два года эта цифра выросла почти в пять раз: при встрече 1914 г. москвичи выпили 30 000 бутылок шампанского. И не подумайте, что это было связано с ростом благосостояния москвичей, просто шампанское стало доступнее. К концу XIX века его производство наладили во многих странах, в том числе и в России - в крымском поместье князя Льва Голицына «Новый Свет».

Советское игристое

В начале 30-х годов прошлого века советское правительство поставило задачу наладить массовое и к тому же ускоренное производство шипучего «для нужд трудового народа». Так появилась технология, по которой игристый напиток изготавливался в эмалированных цистернах емкостью до 10 тысяч литров всего за 26 дней. Был даже придуман метод «шампанизации вина в непрерывном потоке». Полученное вино гордо называлось «Советское шампанское». Ничего общего с настоящим шампанским напиток не имел, его единственным достоинством была дешевизна.
Разведчик Джордж Блейк, бежавший в СССР из британской тюрьмы, вспоминал о своих первых годах жизни в Москве: «Недалеко от нашего дома был большой гастроном. Там за 40 копеек можно было выпить бокал шампанского, и я был от этого в восторге. На Западе шампанское всегда считалось чем-то особенным, его пили обычно богатые люди, в то время как здесь любой мог позволить себе бокал. Я видел в этом признак приближения коммунизма».
Но коммунизм не наступил... «Советское шампанское» так и не стало символом побед и успеха. В отличие от просто шампанского, без которого сегодня не обходится ни одно торжество в мире.

Статусный напиток

На аристократических приемах рекой льется Cristal, появившееся на свет благодаря русскому императору Александру II, попросившему виноделов дома Louis Roederer придумать для него нечто особенное. Душем из шампанского Moet заканчивается каждый этап автогонок Формула-1. Хотя знатокам известно, что фирменное «гоночное» шампанское в больших бутылках, называемых «бальтазар», на вкус - так себе, потому что его в таких бутылках не выдерживают, а просто туда переливают.
Лучшее шампанское, как и три с лишним века назад, производят только в классическом «полумагнуме» - бутылке объемом 0,75 л, в которой «по закону» напиток должен выдерживаться не менее 18 месяцев, а еще лучше - 3 года. Только такое шампанское, как говорил большой ценитель игристого напитка Оскар Уайльд, может сделать душу бессмертной...
И вот сейчас, накануне нового, 2016 года, держа в руке бокал с танцующими пузырьками, делаю небольшой глоток, загадываю желание и верю, что оно непременно сбудется!
Анна ЧАЩИНА

 

Прочитано 709 раз Последнее изменение Пятница, 13 января 2017 16:49

Оставить комментарий

Убедитесь, что Вы ввели всю требуемую информацию, в поля, помеченные звёздочкой (*). HTML код не допустим.

ПЕЧАТНЫЕ ИЗДАНИЯ

ГАЗЕТА ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Путеводитель по Венгрии с картой
Архив Архив

РЕКЛАМА

РК НА FACEBOOK